i4get_mk_I (i4get_mk_i) wrote,
i4get_mk_I
i4get_mk_i

Category:

За горчицу и пр.

Товарищ попросил посоветовать "за горчицу" - чего с ней делать и с чем её едят)) Ок, растекусь мысью по древу!
Дело в следующем. Горчица проходит по категории "Специи и приправы", даром что жидкая. И, кстати, туда же и соевый соус(который вовсе не соус), и кетчуп, и даже майонез в некоторых случаях. Для этой категории существует такое понятие как качество класса "премиум". Для продуктов это вообще-то редкий случай. Не бывает "премиум" картофеля, к примеру, или "премиум" молока и тп. А как же сыры, хамон и прочая мраморная говядина? А это совсем другой класс - деликатесы! В этом классе нет разделения по качеству. Либо это хамон, либо нет, и все дела).
Так вот, для того чтобы представлять что вообще делать с той же горчицей, надо провести простую дегустацию. Сравнить продукт, которым вы пользуетесь обычно и продукт "премиум". Т.е. гоу в элитный маркет и покупаем там дорогую горчицу, только смотрите на дату изготовления, такие штуки редко покупают, они на витрине могут годами стоять!)) Того же сорта, ессно, с которым будем сравнивать. Для понимания ситуации лучше всего подходит "Дижонская". Разницу сразу поймете. Можно и зерновую, только не ароматизированную.
Итак, у нас есть, условно говоря, "наша" горчица и "вот-та-вот-дорогущая")).

Дегустируем. Правильно это делать таким вот образом. Сначала чистый вкус. Каплю горчицы на кончик языка, затем растираем по нёбу. Дальше, не знаю как правильно это назвать, как бы полоскаем полость рта слюной))), и делаем сглатывающее движение. Для чего это всё? Дело в том что вкусовые рецепторы во рту расположены неравномерно(и во многом индивидуально), к примеру те, которые отвечают за "горький вкус" в основном сосредоточены на корне языка. И все эти "ротодвижения" помогают задействовать максимальное количество всех рецепторов. Соответственно, более раскрывается вкус.
Начать лучше с "дорогой"!
Далее споласкиваем ротовую полость. Теплый некрепкий чай, например. Лучше всего - нехолодный узвар. И пробуем второй вариант.

Теперь пробуем уже как приправу. Наилучший вариант - на подчерствевшей корочке хлеба. Но необязательно. Можно с сосикой, или с салом, или с колбасой. Вообщем, с холодной закуской по вашему выбору. Технология сходная, на кончике языка, жуем, наполняем рот слюной, сглатываем. Потом напиток. И тут ещё должно послевкусие появиться. Это, кстати, тоже хороший признак качественного продукта!

Ну вот, разница во вкусе, теоретически, должна дать понимание для чего вообще горчица нужна. Ну и гугл в помощь.
Лично я что могу сказать... По зерновой.
На её основе делают соуса.
Горчично-медовый. Зерновая+обычная(по вкусу) и растопленный мед смешивают 1 к 1. Можно подогреть на слабом огне, проще будет вымешать до однородности. Можно ещё соевый добавить, если слишком крутая консистенция. Но не до кипения, ни в коем случае. Соус хорошо идет к пивным закускам - крылышки, ребрышки, ушки, сырные всякие, гренки и тп.

Сливочно-горчичный. Сливки жирные(более 40%), добавить зерновую, примерно 2.5 к 1. Довести до кипения, но не более. Можно каких-нибудь специй добавить, я веточку розмарина свежего, к примеру. Подают к птице, курица, индейка, перепел. К белой рыбе - в меньшей степени.
Tags: кулинария, шеф-повар
Subscribe

  • Стрип стейк

    Как то товарищ greg_butcher в комментах задал вопрос - а что такое стрип-стейк? Ну, ему простительно - он же не повар. Но, пробел такой…

  • Красивый ножик

    Помнится в посте "Мои инструменты" был такой ножик... красивый но бесполезный - Так вот, и ему нашлось применение Большой кусок мяса…

  • Ребрышки Барбекю

    Традиционная рецептура американской кухни. "Тающие во рту" - мясо в реале от кости отходит, а не та жвачка которую чурки на мангале готовят. А соус -…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments